豆腐传统制作技艺（兴宁大坪布骆包子豆腐制作技艺）

兴宁大坪布骆包子豆腐是豆类制品中的珍品，具有悠久的历史，精巧的制作工艺，营养丰富，美味可口，是几百年来客家餐桌上的美味佳肴。

“磨豆腐”是客家人制作豆类制品的传统工艺，具有1000多年历史，也可以说有客家人就有“磨豆腐”的制作工艺。然而，据《兴宁杨氏族谱》记载和传承人梅清（现年81岁）讲，大坪布骆包子豆腐制作工艺源于明嘉靖年间，杨氏86世靖公所创造流传，至清乾隆年间制成现在样子的包子豆腐。清末民初盛行于兴宁北半县，代代相传，是“磨豆腐”中的一种独特的、精细的制作工艺，按它的工艺制作出的豆腐特别鲜甜、嫩滑、爽口，而且营养丰富，为补益清热养生食品，常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。因而，豆腐不但是美味佳肴，而且还具有很好的药用价值，深得人们喜爱。

△精选黄豆

△筛豆

大坪布骆包子豆腐的制作十分注重选料，他们选择上好的大豆、清甜的山泉水和优质的卤水（添加料）来制作。在制作工艺上用手工推磨（有勤砻懒磨的说法）、细布过滤、柴火煮浆、柔慢调制、小块压水。在制作过程中十分注意把豆浆磨细，把豆渣过滤干净，掌握好豆浆的温度和卤水的用量以及调制速度等。这样做出的豆腐呈白色、嫩滑、鲜甜，豆腐大小一般4×4×1.5（cm3）或6×6×1.5（cm3）。厨煮方法有酿豆腐、焖豆腐、炸豆腐、沙煲豆腐、还可卤豆腐、或制成豆腐干等，可按各人喜爱而选择。

△筛豆

△用鲁草煮豆浆

△给豆浆降温

在大坪镇几乎户户都会制作。目前，大坪镇专业制作销售的就有100多户，年产量约2000吨，远销广州、深圳、东莞、梅州各市和兴宁本地，成为人见人爱的美味佳肴，外地人来兴宁必定要尝尝大坪布络包子豆腐，逢年过节，要想买到布络包子豆腐，必须提前一个月定购，否则无法买到。

△榨豆浆

△包豆腐

但是，目前传承人不多，特别是有心学习掌握这门绝活的不多。其次是传承内容不齐全，特别是有经验能全面熟练掌握这门技术的人不多。还有是制作技能没有上升为理论，没有文字记载。再有是制作工具上没有保持原传统。这些都急需进行保护。