专家：月饼三年不腐并不稀奇
重庆一名市民3年前购买了2块月饼，置于家中一直未打开包装食用，而在最近的一次家中清洁时，她发现了保存了3年的月饼并未霉变，因此质疑是防腐剂问题。厂家表示使用的防腐剂未超标，对月饼不变质无法解释。究竟是什么原因造成这月饼“防腐不朽”？39健康网采访了相关专家，揭秘“木乃伊”月饼背后的原因。 三年外观不变并不代表内容物没有霉变
营养与食品卫生学硕士、国家二级营养师王旭峰在接受39健康网采访时表示，月饼在常温下三年不腐是很正常的事情，因为本身月饼里面油脂比较多，油脂多就说明水分含量低，水分含量低本身就不容易腐败；另外，月饼在出厂的时候通常会加防腐剂，还有月饼外面的密封包装也起到一定的保护作用，所以这种食品能放三年外观不变一点都不稀奇。
对于月饼三年不腐，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员何丽也对39健康网发表了自己的看法，何丽告诉记者：“月饼三年不腐败不可能。月饼的外表虽然没变，但它里面其实也变了。要看月饼放在什么条件下，它要是放在冰箱，那放三年四年都不会霉变，外观没有霉变并不代表它的内容物没有霉变。”
在安全使用范围内 食品添加剂对人体无毒副作用
据了解，这两块“木乃伊”月饼的配料栏填写着：凤梨味馅、小麦粉、糖浆、液态酥油、枧水、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、鸡蛋。王旭峰解释说，山梨酸钾就是防腐剂，它是一种很安全的食品添加剂。只要是按照国家要求的量添加，是不会对人体造成什么危害。柠檬酸起到的是种提供酸味的作用，有些食品吃起来酸酸甜甜的，那就是柠檬酸提供的味道。植物酥油的作用是可以让月饼的口感更松软。
怎么吃月饼最健康？
王旭峰表示，消费者选购月饼时，可以通过配料表自行鉴别月饼添加了哪些成分。只要是在国家规定的范围内严格添加，对人体是无害的。“因为月饼是高脂肪的食物，建议少吃月饼。”王旭峰对39健康网记者说，“吃了月饼后，其它油腻的食物就少吃一些，可以配搭素食，比如蔬菜。”
解密月饼成分 月饼暗藏多种添加剂
大多数月饼含有以下几种的常见添加剂：丙酸钙、脱氢醋酸钠、脱氢乙酸钠、山梨酸钾和柠檬酸。此外，在原料的运用上，有的用小麦粉，有的用变性淀粉；有的用猪油，有的用植物油，少数用花生油；有的用白砂糖，有的用葡萄糖浆、麦芽糖或糖醇。 丙酸钙 作用：丙酸钙是一种新型食品添加剂，是世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）批准使用的安全可靠的食品与饲料用防霉剂。丙酸钙是酸型食品防腐剂，在酸性条件下，产生游离丙酸，具有抗菌作用。 危害：只要是在国家规定的范围内严格添加，对人体是无害的。 脱氢醋酸钠 作用：有的月饼成分标签上也叫脱氢乙酸钠，是继苯甲酸钠、山梨酸钾之后又一种新的食品防腐保鲜剂。在国家相关规定的食品添加限量上，脱氢醋（乙）酸钠最大使用量为0.5克/公斤。但是这一点，我们很难在食品标签上看出来，因为各厂家并没有标注各种成分的比重。 危害：在水溶液中，这种添加剂会逐渐降解为醋酸，无积蓄现象，所以对人体毒害较小。 山梨酸钾/山梨酸 作用：我们在选购包装（或罐装）食品时，配料一项中常常看到“山梨酸”或“山梨酸钾”的字样，人们往往会误认为可能是含有水果“梨”的成分。其实它是一种防腐保鲜剂。山梨酸（钾）能抑制有害微生物的发育，从而有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。 危害：由于山梨酸（钾）可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，因此它的安全性比早期经常使用的苯甲酸钠要高很多。据测算，其毒性为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40。 柠檬酸 作用：属于改善口味的一种酸味剂。在北方一般是由玉米、甘薯淀粉中制作出来。在某些食品中加入柠檬酸后口感好，并可促进食欲，在我国允许果酱、饮料、罐头和糖果中使用柠檬酸。 危害：虽然柠檬酸对人体无直接危害，但它可以促进体内钙的排泄和沉积，如长期食用含柠檬酸的食品，有可能导致低钙血症。儿童表现有神经系统不稳定、易兴奋、植物神经紊乱；大人则为手足抽搐、肌肉痉挛，感觉异常，瘙痒及消化道症状等。 植物酥油/精炼植物油 作用：它是可以用来酥化或软化烘培食品、使蛋白质及碳水化合物在加工过程中不致成为坚硬而又连成块状，并改善口感。 危害：在月饼的成分表上，这一名称不像在汤圆、元宵中那样常见，但仍是最值得警惕的物质。在我们常见的小食品上，诸如冰淇淋、带酥皮的糕点等，凡是标注着人工黄油、人造植物黄油、氢化油、氢化棕榈油、起酥油、植物酥油、精炼植物油等不同名称的，都脱不开它的本质——反式脂肪酸。在通常情况下，不饱和脂肪酸的分子是弯曲的，所以我们看到的色拉油、豆油等都是液态的；而反式脂肪酸的分子却呈直线状排列在一起，成了固态。这是因为人们对油脂采取了“氢化处理”，使液体油脂变成半固体油脂，并延长了保质期。 由于反式脂肪酸在我们身体里是完全不被接受的，所以会导致体内生理功能出现多重障碍。反式脂肪酸可能提高人体内“坏”胆固醇水平、阻塞动脉、增加患心血管疾病风险。因此目前在全球食品市场，正悄然酝酿着一场战争——反“反式脂肪酸”。因为植物起酥油里还含反射脂肪酸，还有大量饱和脂肪，比奶油还坏，对心脏很不好。
月饼成分里的猫腻
馅料在月饼的生产成本中占相当大比重，一些无良商人为了节约成本，从馅料上大做文章。39健康网提醒广大消费者，购买月饼时应仔细看清楚平价月饼的馅料、重量，别给价格迷乱了眼。
水果月饼没水果：国家质检总局公布的“月饼国家标准”中，对水果月饼有明确规定：包裹以水果及其制品为主要原料加工成馅的月饼，馅料中水果及其制品的用量应不低于25%。低于这个标准的应为“水果味”月饼。业内人士透露，目前市面上销售的其实多为打着水果月饼招牌的“水果味”月饼。不少水果月饼的馅料是冬瓜蓉，所谓的凤梨等“水果馅料”仅仅是用冬瓜蓉加上水果味香精勾兑而成。
“无糖月饼”并非无糖：专家透露，目前市面上的多数“无糖月饼”实际只是将蔗糖换成了麦芽糖，使口感不会太甜，但其中一些麦芽糖醇、山梨醇、木糖醇等替代品中糖的含量并不能保证达到无糖的标准。此外，月饼中的淀粉经人体消化吸收也会转化成葡萄糖，老年人、糖尿病患者食用过量也会导致血糖升高。
云豆番薯馅冒充纯莲蓉馅：纯莲蓉月饼中最主要的馅料是莲子。很多山寨厂为降低成本，用价格便宜得多的云豆或者番薯等代替莲子，再添加上莲子香精和色素制作成所谓的纯莲蓉馅。据了解，用这种假莲蓉馅做的月饼在售卖时，一般的消费者是很难辨认出来的，有些人甚至误以为其莲子味更加香浓。对此，有业内人士指出，如此制作的“纯莲蓉月饼”与真正的纯莲蓉月饼相比，成本自然大大降低。
人工合成纤维物炮制蛋黄：除莲蓉外，蛋黄莲蓉月饼的蛋黄也可以造假。品质好的咸蛋黄是起油起沙的，一些无良商人通过造假达到这个效果。造假手法之一是采购劣质的鸭蛋，但这种鸭蛋腌制的咸蛋黄不红、不起油、不起沙，卖相差，商家通过加入红色素，使咸蛋黄变红，再注入一种液体（尚未知具体是何物），烘到一定温度时，蛋黄就会出现油状物。手法之二是用人工合成纤维物炮制咸蛋黄。据了解，由于用此法炮制的咸蛋黄比劣质咸鸭蛋还便宜，因此更受不良商家青睐。
伍仁月饼少几个仁：五仁月饼的馅料是指南杏、北杏、核桃、榄仁、芝麻仁。据介绍，有一种偷工减料的做法是，在五仁馅料里，将便宜的果仁含量加大，而将贵价果仁量减少，如在一个月饼馅料里，加大芝麻、瓜子仁的量，却将榄仁、杏仁尽量减少，实际上，伍仁月饼里，比较好的搭配比例是榄仁含量占10%－15%。有些厂家的做法是，将各种果仁搅碎，与其它馅料、莲蓉、面粉拌在一起，也名之“伍仁XX月饼”，这样消费者就吃不出到底有多少种仁。此外，还有干脆以次等级的果仁替代好的果仁等。
食品添加剂使用标准实施 莲蓉禁用化学方法漂白
新版《食品添加剂使用标准》昨日实施，广式月饼传统制作技法需要改变。
月饼莲蓉不得再用亚硫酸铵浸泡漂白，厂家制作白莲蓉月饼时，只能用物理方法多洗多泡。
有月饼“四大天王”之称的白莲蓉、红莲蓉、五仁、豆沙月饼做法最传统，使用的添加剂最少，今年可能会增加产量。
昨日，国家新版《食品添加剂使用标准》正式实施，广式月饼首当其冲，沿用多年的月饼制作技法今年需要改变。业内预计，今年政府对添加剂的检测会更严格。有专门为品牌商代加工的月饼生产企业表示，今年品牌商更喜欢白莲蓉、红莲蓉、五仁和豆沙月饼。
白莲蓉漂白靠多洗多泡
昨天正式实施的《食品添加剂使用标准》明文规定27类食品禁止添加，这就要求生产商对沿用多年的月饼制作技法作出改变。
广州酒家集团品控中心经理吴小平告诉记者：“以前制作白莲蓉，都要经过漂白这么一道特殊工艺。今年的标准严格了很多，月饼中允许添加的二氧化硫含量大大降低，所以今年的白莲蓉不能再漂白，五仁也不能漂白，面粉也不能加增白剂。要追求白莲蓉的卖相，我们只好用物理方法漂白，多洗几遍，多泡几遍，成本高了很多。”
记者了解到，以前虽然一直禁止在月饼莲蓉中使用亚硫酸钠，但在工艺助剂上允许使用亚硫酸铵，关键是不得残留，一些企业便使用亚硫酸铵浸泡莲蓉，起到漂白作用。现在新版标准出台，连亚硫酸铵也不能使用了，所以今年的白莲蓉月饼卖相肯定没有往年那样好。
月饼“四大天王”添加剂最少
近期国家严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂，业内认为，政府部门对月饼的检测将更加严格。目前有部分大型食品企业为了整个链条安全，管控的“手掌”已从食品生产制造环节延伸到上游。
广州酒家总经理助理赵利平在接受记者采访时表示，以该公司月饼制造的原材料之一咸鸭蛋为例，该公司自行选择养殖生产基地，对鸭苗、饲料、防疫甚至养鸭场环境如水质、土壤、空气等都一一做出检测和规定，以保证供应给该公司的咸鸭蛋的质量安全。“别人采购的咸鸭蛋成本可能1元/个，我们的咸鸭蛋成本则要2元/个，贵了一倍。”
有生产企业还告诉记者，有月饼“四大天王”之称的白莲蓉、红莲蓉、五仁、豆沙月饼的做法最传统，使用的添加剂最少，出现添加剂超标的几率也最小，因此很多厂家今年将增加“四大天王”的产量。
拒台企供应商防塑化剂
月饼生产企业在塑化剂风波中受到的影响极小，但每个企业都很小心谨慎。广州部分食品企业为避免重蹈覆辙，对台湾原料供应商一律采取“谨慎”的态度。吴小平告诉记者：“月饼中以往经常使用的添加剂‘食用碱水’，今年也不能用了。碱水为复配添加剂，原料为碳酸钠与水的混合物，主要用于调节月饼皮酸碱度，并起到上色的作用。但复配的东西最容易出事，比如供应商直接出售塑化剂给生产企业，企业肯定不敢买，但一旦把塑化剂复配成起云剂，别说厂家不知道，监管部门都查不出来。所以现在我们只好自己配碱水，人力物力都增加了很多。”
不仅如此，为谨慎起见，今年广州酒家集团的月饼，在原料采购上暂停了对所有涉台企业产品的采购。
趣香食品总经理助理欧杰辉透露，受塑化剂风波的影响，厂家需要对原料供应商索证索票，要求提供生产许可证、营业执照之外，还要求提供产品检验合格报告，塑化剂的检测合格报告以及进出货台账。 | 
|Archiver|兴宁A8
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发表于 2011/8/26 14:58
